フレンチのポワレが美味しかったので、家でも同じものを作ってみました。
今回は失敗したくなかったので、最も安全そうな白身魚、更にお刺身用、天然物の鯛を購入してきました。
本当は皮付き、鱗付きで松笠焼きをやってみたかったのですが、そうなると丸々一匹になってしまうので、今回は断念しました。
ソースはブールブランソース。
バターとお酢、塩を使用するアレルギー持ちには最強のソースです。
■ 手順
まず、購入してからすぐに塩を振りキッチンペーパーでくるみ30分常温で臭みを抜きました。
① ソース作りから、エシャロットを刻み、炒めずに白ワイン、白ワインビネガー、塩胡椒を投入。
② 沸騰したら弱火に落としじっくりとエシャロットを煮込んでいく、アルコールに旨味が溶け出すのは水以上に時間がかかるそうです。
③ バターをたっぷり投入しモンテ（トロトロさせる）する。ただ、本場の量の三分の一程度。
④ 本当はパッセ（濾す）ですが、もったいないのでそのままで完成。
⑤ 鯛の火入れ、オリーブオイルを引き皮目から弱火でじっくり、皮はないですが同じようにやってみました。
⑥ 生の透明な部分が少なくなってきたら火を消し、ひっくり返してゆっくり火入れ。皮がない＋テフロンフライパンでもないので形が崩壊するかと思いましたが、時々剥がしたり揺らしながら焼いたら形は残りました。
鯛のポワレ、ブールブランソースの完成です。
一口目から「メチャウマ！お店より美味しい！」と同時に背中の痒み、アレルギーっぽい症状が出ました。
これはいったい何なんだろうと理由を考えました。
① 魚アレルギー。
② エシャロットを煮ただけで焼いてない。
③ 煮てる最中のアクを取るべきだった？
④ エシャロットは無農薬ではなく、ややかびているところもあった。
⑤ 魚がカットされてから時間が経過しヒスタミンに反応した。午後4時に購入。
⑥ 臭み抜きの際に30分常温に置いた。
夜に手が強張る症状は出ず、水銀中毒は回避しているようで、その部分では鯛は合格です。
症状から考えてヒスタミン、夕方に購入したのも良くないし、30分常温はヤバい気がします。
アレルギー云々ではなく、衛生管理の問題かもしれません。
次は早い時間に鯛を買いに行き、冷蔵庫内で臭み抜きをし、エシャロットをシュエ（弱火で焼く）してからやってみようと思います。
その次はエシャロットではなくオーガニック玉ねぎをシュエしてからも試してみたいです。
かなり美味しかったのと、牛と豚だけで回していくのは飽きが来るので、諦めたくありません。