月一の楽しみ「何故フレンチのコースではアレルギーが起きないのか？」
食べる前に匂いを嗅ぎ、ソース等バラバラで食べ、ガチで理由を探しました。
■ コース分析
・キッシュロレーヌ
1日かけた甘いトロトロ玉ねぎにベーコン、生地、これはアレルギー無し、というか美味しい。
・そら豆のポタージュ
アレルギー無しも自宅の野菜スープの方が美味しい。
・軽く火入れしたイカとトマトのピューレ、焼きトマトの輪切り
久しぶりのリコピン、家ではビビッて食べなかったトマトがアレルギー無し、なぜ？
湯通し後、皮をむきペースト状にして濾したもの？
輪切りは焼き目があったので直火、オーブン？
全部で大玉1個分はあったかと。
イカは5cm×5cm程度なので量的に参考外。
トマト本当に美味しい。
・鴨のコンフィ、ジャガイモのピューレ、ポテチ等々
半年ぶりの鶏肉にビビりつつ、あまりの美味さに感動。
これも全く症状が出ない。
以前仕込みが一週間か二週間と言っていたが、簡易版で作れるようになりたい。
※ 参考メモ 三日バージョン
① 塩1%～1.5%を揉み込み、ローズマリー、タイム、ローリエ、輪切りニンニクを乗せてラップ、一晩寝かせる。
② 翌日フライパンに全部投入、ビニールは気持ち悪いのでオリーブオイルの海に沈め80度3時間以上気の済むまで、冷ましてからオイルごと冷蔵庫へ。
③ 三日目、皮目から焼く、もっと攻めるならオーブン200度5分でパリパリ、残ったオイルはジャガイモのピューレとポテチに。
・金目鯛の蒸し焼き、米のピラフ
以前ユーチューブで「皮目を下にし魚の水分で蒸し焼き」というのを見たので作れそう。
塩素臭さ、生臭さ、吐き気もなく、とても美味しい、何が違う？
米のピラフ、昨日リゾットでアレルギーが出たけど、炊いてからバターで炒めて再チャレンジ？
そういえば、塩とバターの量が家と違ってしっかりしてる、そこ？
・牛ステーキ
厚みがあるのに歯が必要ないくらいレアで柔らかい、薄切り牛肉であればサッと表面を焼くだけで再現可能？
・柑橘デザート
アレルギー確定、ぶどうジュースもアレルギーっぽい、痰が絡む。
■ 原因分からず
圧倒的に違うのはシェフと僕の調理技術。
塩とバターはしっかり使ってる。
家の鉄鍋が悪いのかと思ったら「ウチも鉄鍋です」と。
・調理時に生の状態で触っているのが良くないのかも
・調理中の一酸化炭素、揮発しているものかも、頻繁に体が痒くなる
結局、今回もこれというものが見つからず、ただ美味しいと帰ってきました。
「美味しいは正しい」
キッシュロレーヌ、トマト、鴨のコンフィ、金目鯛、ピラフは自宅でチャレンジしてみます。